سیرتاپیاز خرید و نگهداری برنج در بازار جام جم

نگاهی به برنحوه انتخاب و البته نگهداری برنج مرغوب

هنوز به خاطر داریم عطر غیر قابل توصیف برنج مادربزرگ یا مادرمان را وقتی سرظهر از مدرسه به خانه برمی گشتیم ؛ یادمان هست وقتی سرحال و خندان از مدرسه به سمت خانه جست و خیز می کردیم از پشت هر پنجره که عبور می کردیم عطر و بوی خاص برنج بود که گشنگی را به ما یادآوری می کرد. چه شد که امروز دیگر خبری از آن همه عطر وطعم نیست ؟ به ظاهر تفاوت خاصی رخ نداده چون هنر آشپزی ایرانیان همواره زبانزد خاص و عام است ولی در مورد مواد اولیه غذا اتفاق های عمده ای تا کنون رخ داده است.

بطور کلی برنج به عنوان یکی از اصلی ترین مواد غذایی در کشورمان جایگاه ویژه ای سر سفرهایمان دارد که همین موضوع باعث شده تا همگی با وسواس و دقت برای خریدن آن روانه بازار شویم و معمولا از دوست و آشنا می خواهیم تا اگر برنج فروشی منصف و آشنا دارند به ما نیز معرفی کنند تا بتوانیم با خیالی راحت مایحتاج سالانه خودمان را تهیه کنیم.

هرچند با توجه به افزایش قیمت برنج طی سال های گذشته بسیاری از خرید های عمده خود چشم پوشی کرده اند و بیشتر به اندازه مصرف ماهیانه خرید می کنند اما یکی دو هفته است که فصل برداشت برنج رسیده و کم کم برنج تازه امسال روانه بازار می شود و براساس طبیعت برنج کمی از قیمت های گذشته کاسته خواهد شد ،  یعنی فصل خرید برنج توسط مشتریان عمده و خرده دوباره از راه رسیده است

 به همین منظور بازار این هفته جام جم تصمیم گرفته از سیرتاپیاز خرید برنج را برایتان بگوید تا با توجه به کاهش نسبی قیمت ها در فصل برداشت بتوانید از خرید خود در دیگر ایام سال لذت ببرید.

انواع برنج

بطور کلی برنج سرار جهان دارای انواع مختلفی است و کارشناسان تا کنون حدود 150 نوع مختلف از این ماده غذایی با ارزش را شناسایی کرده اند ولی مرغوب ترین  آنها در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان‌های فارس و اصفهان کاشته می‌شود.

این درحالی است که کل نمونه های یاد شده به دو دسته بزرگ تقسیم شده اند که نوع اول آنها دانه دراز و کشیده دارد و به برنج صدری مشهور شده و دیگری دارای دانه های ریز و گرد است که در بازار مصرف از آن به عنوان برنج ژاپنی یاد می شود، برنج های نوع اول در کشورمان طرفداران بیشتری داشته و برنج های ژاپنی شاید هیچ خریداری را به خود ندیده اند بنابراین بیشتر سطح کشت برنج در کشورمان که در استان های گلستان، مازندران، گیلان، اردبیل، چهارمحال و بختیاری، اصفهان ، کهکیلویه و بویراحمد و فارس است به همان برنج های دانه بلند و کشیده اختصاص یافته است.

اگر از بهترین برنج ایرانی که در استان گیلان تولید می شود بگذریم ، بطورکلی برنج از هر نوعی که باشد هنگام برداشت رنگ اصلی آن قهوه ای است تولید کنندگان برای به دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را پس از برداشت در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌کند و با ایجاد اصطکاک بین برنج‌های پوسته‌دار با یکدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شود و درنهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید.

این نوع برنج که به رنگ سفید درآمده است به عقیده بسیاری از کارشناسان تغذیه  تقریبا عاری از ویتامین B1 است و مصرف بیش از حد آن بدون استفاده از دیگر مواد غذایی باعث بروز بیماری بربری خواهد شد.

داخلی یا خارجی

برنج هم مانند دیگر محصولات موجود بازار دارای انواع مختلفی است که می تواند آن را به دو گروه داخلی و خارجی تقسیم بندی کرد.

در بازار عرضه و تقاضای برنج کشورمان بطور کلی برنج تولید داخل و وارداتی ها وجود دارند که داخلی ها عبارتند از: شیرودی، انواع دودی، طارم اصل، طارم رمضانی، طارم عسگری، ندا، نیمدانه، فجر ، هاشمی و دم سیاه اما در بخش وارداتی ها نام کشورهایی چون هندوستان، پاکستان، تایلند، اروگوئه و آرژانتین به ترتیب دیده می شودکه البته با اما و اگرهایی بخصوص درمورد هند و پاکستان مواجه بوده است.

به خطار داشته باشید نه به گفته کارشناسان و فعالان عرصه اقتصادی این محصول استراتژیک کشورمان بلکه به همه برنج ایرانی دارای بهترین کیفیت است پس فراموش نکنید محصولات کشورمان بهترین برای شما خواهند بود و خرید برنج های خارجی را بطور کلی فراموش کنید با اینکار نه فقط به اقتصاد کشورمان کمک کرده اید بلکه برای سلامتی تغذیه خودتان ارزش قایل شده اید.

تشخیص برنج خوب از بد

از گذشته های دور و البته کاملا سنتی عطر و طعم برنج بهترین معیار سنجش میان خوب و بد آن است این درحالی است که این دو گزینه تنها علائم بیانگر کیفیت برنج نیستند بلکه مواردی چون سلامت دانه ها ، شکل ظاهری و البته رنگ آن نیز می تواند گویای سر درون آنها باشد.

همانطور که می دانیم برنج هرچه خشک تر و کشیده تر باشد دارای مرغوبیت بالاتری است و بدون تردید گرانتر است . اگر می خواهید از میزان خشکی برنج مطلع شوید بد نیست چند دانه از آن را زیر دندان خود قرار دهید و دقت کنید تا دریابید چقدر برنج مورد نظر شما خشک است هرچه برنج زیر دندان شما سخت تر خرد شود نشانه مطلوبی از میزان رطوبت داخل آن است .

به عقیده کارشناسان برنج هرچه رطوبت کمتری داشته باشد هنگام طبخ قد کشیده و به قول معروف «ری» می کند. بنابراین خوب دقت کنید برنج زیر دندان های شما چقدر مقاومت می کند؟

اما اگر قصد دارید از عطر و طعم آن نیز مطلع شوید راهی به غیر از پخت آن نیز وجود دارد کافی است مشتی از برنج مورد نظر خودتان بردارید و آنها را میان دوکف دست خود خوب به یکدیگر بسایید و پس از چندبار تکرار این کار کمی به آنها بدمید «ها کنید» با اینکار متوجه می شود عطر برنج هنگام طبخ چقدر خواهد بود. این در حالی است که سنتی ترین روش خرید میزان کمی از برنج مورد نظر و طبخ آن است که نباید هرگز آن را فراموش کرد چون اقتصادی روش برای تشخیص خوب از بد برنج است.

یک دست آری؛ مخلوط هرگز

با توجه به متفاوت بودن زمان پخت انواع مختلف برنج یکی از مشخصه های برنج هنگام خرید یکدست بودن آنهاست اما متاسفانه در سال های اخیر به دلیل افزایش قیمت برنج برخی از فروشندگان برای سودجویی اقدام به مخلوط کردن برخی از انواع ارزان قیمت برنج با برنج های با کیفیت کرده و آنها را در بازار بی اطلاعی خریداران می فروشند در حالی که روش تشخیص این خلافکاری بسیاری ساده است .

همانطور که از خریدبرنج با تعداد دانه های خرد زیاد خودداری خواهید کرد کافی است مقداری از برنج مورد نظرتان را کف دست خوب پهن کنیدو با درنظر گرفتن دانه های برنج موجود تفاوت ظاهری و رنگ آنها را خوب بررسی کنید .

اگر برنج یکدست و از یک محصول باشد هرگز تفاوتی نباید میان رنگ و اندازه دانه ها وجود داشته باشد و در غیر این صورت یقین داشته باشید این برنج یک دست نیست و از خرید آن خودداری کنید.

مورد مصرف و میزان مصرف را درنظر بگیرید

براساس بررسی های انجام شده هر ایرانی در طول سال متوسط حدود 35 کیلوگرم برنج مصرف می کند اما این میزان همواره از نوع درجه یک نیست و ممکن است به صورت انواع مختلف غذا مثل فرنی، شیربرنج، شله زرد یا .. نیز باشد بنابراین به خاطر داشته باشید نوع مصرف خانواده را هنگام خرید برنج خوب درنظر بگیرید تا به اقتصاد خانواده کمک کنید .

در برخی از مصارف مثل پختن شله زرد یا شیربرنج هرگز نیازی به تهیه و انبارکردن برنج ندارید بلکه می متواند با استفاده از برنج های نیم دانه به میزان مصرف مورد نیازتان به روز از سوپرمارکت یا فروشگاه های محله خریداری کنید این درحالی است که مصارف عادی مثل غذاهای اصلی روزانه از این قاعده خارج است.

دودی یا معمولی مسئله این است؟

بطور کلی یکی از روش های نگهداری مواد غذایی در گذشته های دور دودی کردن آنها بود این در حالی است که امروزه این طعم ومزه صرفا برای تنوع استفاده می شود و بسیاری از کارشناسان و محققان از ضررهای فراوان محصولات غذایی دودی شده می گویند.

این کارشناسان می گویند با توجه به روش تهیه این نوع مواد غذایی میزان قابل توجهی از مواد مضرر برای سلامتی بدن در آنها وجود دارد که باعث ایجاد سرطان های مختلف در روده و معده افرادمی شود بنابراین باید مصرف آنها را به حداقل رساند.

در این میان کارشناسان می گویند اگر علاقمند به استفاده از این نوع برنج هستید با توجه به اینکه نمی دانیم در چه شرایطی دودی شده اند بهتراست استفاده آنها را حداکثر به ماهی دوبار محدود کنیم و هنگام مصرف این نوع مواد خوراکی از انواع سبزیجات نیز استفاده کنیم تا زیان آنها را به حداقل برسانیم.

از سوی دیگر می توانیم به عنوان نوشیدنی از دوغ کم چرب استفاده کنیم اما اصلی ترین روش برای کاهش زیان های برنج دودی این است که آن را به صورت آبکش استفاده کنیم تا با توجه به نحوه طبخ بیشتر مواد غیرمفید آن خارج شود.

چگونه برنج را نگهداری کنیم

آفت جان برنج در خانه های ما رطوبت و گرماست بنابراین اولین کاری که باید برای نگهداری برنج تا مصرف آن انجام دهیم این است که این دو عامل را از آنها دور نگهداریم . به خاطر داشته باشید هرگز کیسه های برنج را روی یکدیگر نچینید چون باعث شکستن آنها می شود و در این صورت اجازه دهید هوا به راحتی از میان کیسه ها عبور کند .

برای جلوگیری از آفت برنج بهترین روش استفاده از نمک و سیر داخل کیسه هاست به خاطر داشته باشید هرگز از قرص های شیمیایی جهت جلوگیری از آفت استفاده نکنید چون با اینکار سلامتی کل خانواده را به خطر می اندازید.

اگر به هر دلیل برنج شما دچار آفت شد آن را دور از نور مستقیم خورشید پهن کنید و اجازه دهید آفت از بین رفته و بعد از یک یا دوروز آن را الک کنید تا دانه ها و دیگر ضایعات از آن جدا شود و اگر قبلا از نمک استفاده کرده اید هرگز دوباره از آن استفاده نکنید کیسه یا سطل را هم قبل از استفاده دوباره خوب بشویید و خشک کنید.

نکاتی درباره طبخ برنج

براساس ذائقه ما ایرانی ها برنج هرچه خوشبوتر و بلندتر یا سفید تر باشد دارای مرغوبیت بهتری است اما همانطور که می دانیم با توجه به وجود انواع و اقسام مختلف برنج در بازار مصرف گاهی اوقات این مهم حاصل نخواهد شد اما می توان با استفاده از راهکارهای ساده ای بخشی از ذائقه ایرانی را پاسخ داد.

·         اگر می خواهید برنج شما سفیدتر شود، موقع آبکش کردن مقدار کمی آبلیمو داخل ظرف بریزید یا این که چند قاشق ماست به برنج اضافه کنید.

·         اگر برنج بیش از حد جوشید و نرم شد، می توانید مقدار سه قاشق غذاخوری آبلیمو داخل آن ریخته و بعد از این که برنج را داخل آبکش ریختید مقدار بیشتری آب سرد روی برنج بریزید.

·         هرگز برنج سوخته را مصرف نکنید چون به سلامتی بدن خود خیانت می کنید بنابراین اگر شعله برنج شما زیادبود یا اینکه یادتان رفت آن را خاموش کنید و برنج اصلاحا ته گرفت و سوخت از خوردن آن جدا خودداری کنید.

·         برخلاف بسیاری از ایرانیان که ته دیگ دوست دارند اگر خانواده شما به این نوع برنج علاقه ندارد می توانید با استفاده از چند برگ کاهو به اقتصاد خانواده کمک کنید . آنها را ته قابلمه بگذارید و بعد برنج را روی آنها بریزد با این کار از ته دیگ شدن برنج جلوگیری می کنید.

·         اگر برنج شما ته گرفت می توانید یک تکه نان روی آن بگذارید یا این که یک عدد پیاز را پوست بکنید و داخل برنج قرار دهید تا بوی سوختگی را بگیرد.

·         خانم های شاغل یا خانواده هایی که زیاد مهمان دارند، می توانند برنج را آبکش کنند و کمی خشک تر برداشته و به مدت دو روز داخل یخچال نگهداری کنند. موقع دم کردن باید مقدار بیشتری آب داخل این برنج ریخته و سپس آن را دم کنید.

·         برای تهیه پلوهای مخلوط حتما یادتان باشد برنج را پس از جوش آمدن کمی زودتر بردارید. برای خوش طعم شدن این نوع پلوها بهتر است از ادویه های پلویی هم استفاده کنید.