ادویه های هندی
(عکس ها : عماد عزتی)
با توجه به گسترش صنعت گردشگری و همچنین رواج مهاجرت اکثر مردم جهان علاقمند به امتحان کردن مزه غذاهای دیکر کشورهای جهان هستند . شاید در شهر یا کشورها همیشه رستوران های زنجیره ای از دیگر کشورها افتتاح شده باشند و محیطی تقریبا شبیه به محل اصلی یا کشور مورد نظرشان را برای شما فراهم کرده باشند اما هرگز اگر در کشور اصلی همان غذا را خورده باشیم مزه آن را با مزه این رستوران ها نمی توان مقایسه کرد.
به همین دلیل شاید برخی به همین دلیل علاقمند به طبخ غذاهای محلی دیگر کشورها در منزل خود باشند یا شاید اصلا اهل رستوران رفتن نباشند که در این صورت باید آنها مواد اولیه برای تهیه غذای مورد نظر خودشان را در منزل تهیه کنند که اغلب با افزودنی ها یا همان ادویه خاص آن کشور شروع می شود.
امروزه غذاهای هندی طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده و بیشر مردم علاقمند به امتحان کردن آن هستند بخصوص در ایران ، اگر کمی دقت کنیم مواد اولیه تمامی غذاهای دنیا تقریبا شبیه به هم است این مواد افزودنی و ادویه جات مورد استفاده هر کشور است که طعم و بوی خاصی به آن می دهد بنابراین برای تهیه یک وعده غذای هندی علاوه بر مواد اولیه مشابه به مواد غذایی خودمان تعدادی افزودنی هندی هم باید تهیه کنیم. (برخی از ماسالاهای هندی یا همان انواع ادویه هندی ، عکاس : عماد عزتی )
مواد غذایی هند بسیار مشهور و خوشمزه هستند که این مواد حاوی ترکیبات منحصربفردی از گیاهان و دانه های عجیب و غریب طبیعی هستند . لیست حاضر توصیف ده نمونه ادویه برتر و پرمصرف در انواع غذاهای هندی است که هر یک را جداگاه توصیف شده است. این ده ادویه انتخابی توسط این لیست بیشترین مصرف در بین خانواده های هندی را دارا هستند.
آیا تا به حال سعی در پختن غذای هندی کرده اید؟ اگر امتحان کرده اید این ده ادویه را حتما چشیده اید یا دیده اید و یا اینکه در بازار به دنبال تهیه کردن یکی از آنها بوده اید . اما شاید یکی دوتای آنها را از قلم انداخته باشیدپس دوباره به این لیست دقت کنید و اگر چیزی از قلم افتاده آن را تهیه کنیدتا از خوردن یک وعده غذای هندی همراه خانواده لذت ببرید.
10.غذای خود را با زردچوبه هندی طعمدار کنید
این پودر جادویی زرد رنگ که در شمال و جنوب کشور هندوستان بسیار فراوان دیده می شود به عنوان یکی از ادویه ها و افزودنی های مخصوص غذاهای هندی شناخته شده . زردچوبه را از یک گیاه بومی در هندوستان که از خانواده زنجبیل است تهیه می کنند در واقع ریشه گیاه زردچوبه را آب پز و سپس آن را خشک می کنند و پس از خشک شدن کامل به صورت پودر برای مصرف به بازار می فرستند. زردچوبه در قرون وسطی و در کشورهای اروپایی به عنوان زعفران هندی نام داشته که به نظر کارشناسان این نامگذاری به دلیل گرانی اصل زعفران بود و به همین دلیل از زردچوبه برای رنگی کردن غذا استفاده می کردند. این ادویه زرد رنگ بیشتر در طبخ غذاهای کشمیری استفاده می شود و به عنوان یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده پودر کاری هندی است.
9. غذای خودرا با تخم گشنیز معطر کنید
پودر تخم گشنیز در هندوستان به نام Dhaniya شناخته شده است. این ادویه معطر در کشور هندوستان هم به صورت پودر شده و هم به صورت دانه کامل مصرف می شود. خود گیاه گشنیز هم به صورت تازه در این کشور به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده غذاست و در برخی موارد به عنوان امضاء سرآشپز هر رستورانی زینت بخش بشقاب غذای شماست.
این دانه معطر هم به صورت خام و هم به صورت تفت داده شده (بود داده شده) در غذا استفاده می شود عطر این گیاه را در بیشتر غذاهای هندی می چشیم. این دانه های سیاه رنگ به عنوان یکی از چاشنی های اصلی در غذاهایی چون دال Dall، Sambar و Rasam و انواع سوپ ها می یابیم. اصل این گیاه از مدیترانه آمده اما در بسیاری از کشورها از جمله هندوستان نیز یافته می شود به غیر از استفاده از دانه های این گیاه روغن این دانه های معطر هم در دستور پخت غذاهای هندی دیده می شود و گاهی برای تولید فراوردهای گوشتی مثل سوسیس نیز استفاده می شود.
8.زیره مکمل پودر کاری هندی
این دانه های ریز معطر یعنی زیره هندوستان به جیرا Jeera معروف است. این ماده معطر را می توان هم به صورت دانه های کامل و هم به صورت پودر تهیه کرد و در طبخ غذا استفاده کرد. این دانه های معطر حاصل سالانه گیاهی گرمسیری هستند این دانه ها در ابتدا و در مزرعه روی گیاه اصلی به صورت میوه ای سفید رنگ هستند که پس از خشک شدن به شکلی که شما می شناسید تبدیل می شوند. این ادویه یا همان زیره در بسیاری از مناطق جهان کشت می شود اما کشورهای مصر، ایران، سوریه و منطقه مدیترانه و در نهایت هندوستان به عنوان زادگاههای اصلی این دانه های معطر شناخته شده و حتی در چین، سیسیل و مکزیک هم یافته شده است.
یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده پودر ادویه کاری هندی همین دانه های زیره هستند. محصولات مختلف غذایی نیز از همین دانه های زیره تولید شده است که عبارتند از : انواع کیک و نان و پنیرهای فرآوری شده و می توان آنها را در کلیه سوپرمارکت ها تهیه کرد. که شاید برخی از این محصولات برای افرادی که به دنبال محصولات رژیمی هستند بسیار آشناست. این افزودنی معطر را می توان از قرن دوم پیش از میلاد در دستور طبخ غذاهای هندی یافت زیره تازه ابتدا سبز رنگ است و پس از بودادن (تفت دادن) و خشک شدن به صورت پودر یا حتی کامل نیز در دسترس می باشد اما توصیه کارشناسان تغذیه این است که این ادویه به صورت تازه و دانه کامل استفاده شود تا هم از عطر و طعم اصلی آن استفاده کنیم و هم از خواص دارویی این ادویه بی بهره نمانیم.
7.خردل اصلی ترین مزه در غذای هندی
دانه های خردل به تنهایی قابل استفاده نیستند بلکه این دانه های باید با برخی از گیاهان و مواد دیگر ترکیب شده و سپس مورد استفاده قرار گیرند این مواد عبارتند از روغن گندم ، سبزیجات معطر، فلفل و چند نوع ادویه دیگر پس از آن محصول نهایی برای طبخ قابل استفاده خواهد بود. این دانه ها معمولا به صورت زرد رنگ، قهوه ای و یا سفید در طبیعت به عمل می آیند این دانه های عطر و طعم بسیار قوی ای دارند که حتی در برخی از موارد آزاردهنده است. این ادویه معطر بیشتر در دستور غذاهای جنوب هندوستان دیده می شود که به این نوع دستور پخت غذا در جنوب هندوستان تادکا Tadka می گویند.
در این روش طبخ عطر و روغن غذا به صورتی متفاوت از دیگر نقاط هندوستان قابل تشخیص خواهد بود. محصول خردل زرد و سفید مخصوص جنوب اروپاست و خردل قهوه ای از چین به شمال هندوستان آورده شده و خردل سیاه نیز در منطقه مدیترانه کشت می شود . سس خوراکی خردل یکی از معروفترین محصولات غذایی در ایالامت متحده آمریکاست که به عنوان یکی از اصلی ترین افزودنی های ساندویچ هات داگ است این ماده غذایی در دستور تهیه غذای بنگالی بسیار زیاد کاربرد دارد.
6.طعم بسیار قوی پودر کاری در غذای هندی
ساقه های کاری از درخت کاری تولید می شوند و ادویه کاری عطر و مزه بسیار خاصی را به انواع غذاهای جنوبی هندی می دهد این نوع ادویه هم به صورت تازه و هم به صورت خشک شده قابل مصرف بوده که اصل گیاه این ماده معطر و ادویه مخصوص هندی بیشتر در جنوب هندوستان کاشته می شود. این پودر بسیار محبوب هندوستان، بیشتر برای تهیه غذاهای هندی مثل انواع کباب و سوخاری استفاده می شود. تنها برگ این گیاه استفاده نمی شود بلکه ساقه ها و حتی ریشه های این گیاه دارای خواص دارویی است این نوع ادویه در کتاب های تاریخی قبل از میلاد مسیح شناخته شده بوده به صورتی که هر کشور کاری مخصوص به خود را داشته و دارد اما کاری هندوستان محبوبترین دنیاست.
5.آلوچه هندی یا همان تمبر هندی
این افزودنی بیشتر برای کودکان و نوجوانان شناخته شده که بسیار محبوب هم هست. اما گذشته از این شیطنت کودکانه در دنیای آشپزخانه رب آلوچه هندی (همان تمبر هندی) یک ماده بسیار کاربردی است که برای تهیه انواع سس در آشپزی هندی استفاده می شود. گیاه اصلی این افزودی خوشمزه هندی از ماداگاسکار آمده است و اکنون در هندوستان بسیار خوشنام و معروف شده است. طعم ترش و اسیدی این آلوچه هندی را در بسیاری از غذاهای هندی می چشید. البته این آلوچه را در هندوستان به صورت رب بیشتر استفاده می کنند گیاه این آلوچه هندی در مناطق استوایی یا با بارش کم کشت می شوند و در جنوب هندوستان بیشتر مزارع کشت این گیاه دیده می شود.
4.دارچین بودی هندوستان را برای سفره شما به ارمغان می آورد
دارچین از پوست درخت دارچین که در هندوستان رشد می کند تولید می شود. دارچین واقعی در کشور سریلانکا کشت می شود و در واقع زادگاه این ادویه است. اما امروزه دارچین هندی معروف شده و شهرت جهانی یافته. این دارچین واقعی در اصل لایه ای از مغز شاخه های خشک شده این گیاه است. محصول این گیاه پس از دوسال قابل استفاده و برداشت است.
روغن دارچین هم از ساقه های اصلی گیاه استخراج می شود چوب های دارچین در غذاهای هندی مانند انواع بریان و انواع کاری های هندی استفاده می شود . چیپس و ساقه های توخالی این ادویه از پوست نازک این گیاه تهیه می شود. روش تهیه این نوع دارچین به این صورت است که ورقه ای نازک از پوست گیاه دارچین را زیر نور خورشید و گرمای آن خشک می کنند و بعد به صورت ورقه های نازک یا پودر استفاده می کنند . دارچین طعمی شیرین و بوی خاصی به انواع غذا می دهد. این ادویه بسیار گرم بوده و در برخی موارد به عنوان دارو از طرف پزشکان طب سنتی تجویز می شود.
3. شیره انقوره یا جوهر شیطان طعمی باورنکردنی به غذای می دهد
شیره انقوزه با نام جوهر شیطان در هندوستان شناخته شده است . جوهر شیطان نامی است که به دلیل طعم و بوی بسیار تند این ادویه به آن داده شده. این ادویه شیطانی از عصاره ریشه یا ساقه های گیاهی خاص در هندوستان تهیه می شود که البته تمامی این گیاه خواص دارویی دارد و از نظر پزشکی برای سلامتی انسان مفید است. سرزمین اصلی این گیاه هندوستان است اما برخی کارشناسان ردپایی از این ادویه بسیار محبوب هندی ها را در آمریکا نیز یافته اند. روش تهیه این ادویه به این گونه است که با ابزاری شبیه چکش ریشه و ساقه های این گیاه را می کوبند و بعد شیره حاصله شده را می خشکانند و به صورت های مختلف وارد بازار مصرف می کنند که البته بوی بسیار تند و نامطبوعی هم ایجاد می شود که عامل اصلی آن گوگرد موجود در این گیاه است. برای قابل مصرف شدن شیره این گیاه آن را با نشاسته مخلوط می کنند و محصول نهایی را به صورت میله های بسته بندی شده و قابل مصرف به بازار عرضه می کنند. این ادویه در تهیه انواع سس و ترشی نیز مصرف می شوند.
2. هل سیاه یا ملکه ادویه های هندی را فراموش نکنید
عطر وبوی بسیار خوب و خوشایند این دانه های این لقب را برای او به ارمغان آورده است این میوه خشک شده از گیاه هل رسیده به دست می آید. این ادویه یا همان هل به رنگهای سبز، سفید و سیاه در بازارهای جهان یافته می شود. که در بازار ایران هل سبزرنگ از جایگاه ویژه ای برخوردار است و بسیار از افراد طعم این ادویه را در خوراکی هایی چون سوهان، گز، برخی شیرینی ها و حتی در چای می پسندند . این ادویه هندی برای تهیه انواع بریانی ها و سوپ های هندی قابل استفاده می باشد به طور مثال برای تهیه انواع بریانی ها در هندوستان ادویه ای به نام ادویه داغ استفاده می شود که مخلوطی از هل، فلفل سیا و سفید، زیره سیاه وسفید، دارچین، پودر میخک، جوز هندی و رنگ قرمز طبیعی است و طعمی رویایی به این نوع غذا را می دهد.
تولید روغن هل سیاه یکی از صنایع بسیار پردرآمد هندوستان می باشد به گونه ای که در صنعت نوشیدنی بسیار کارآمد است این گیاه در جنوب غربی هندوستان رشد می کند.
1. پادشاه ادویه ها پودر فلفل قرمز هندی را در غذای خود به کار برید
در مورد قبلی صحبت از ملکه ادویه ها شد بنابراین حتما باید سخنی از پادشاه هم به میان آوریم که این لب به فلفل قرمز یا پاپریکای هندی که مزه اصلی غذاهای این کشور است داده شده. در واقع طعم بسیار تند غذاهای هندی باعث معروف شدن آنها در سطح جهان شده که نقش اصلی این تندی برعهده همین پودر قرمز رنگ یا پادشاه ادویه های هندی است. زادگاه اصلی این پادشاه به روایت مورخان، پرتغال بوده که در قرن 15 میلادی به هندوستان آورده شده اما امروزه مردم جهان پادشاه ادویه ها را هندی می دانند.
